Il est le meneur d’une insurrection en avril/mai 1413. Il commet une foule d’assassinats, s’empara de la Bastille, pénètra jusqu’au palais du roi, et pendant quelque temps fut le maître de Paris. Les sicaires de Caboche s’appellaient les Cabochiens ; on les nommait aussi les Écorcheurs, parce qu’ils se composaient pour la plupart de bouchers et qu’il fut lui-même écorcheur de bêtes. Il fut à la tête de nombreuses bandes, originaires pour l’essentiel des classes populaires de la cité parisienne mais aussi de la corporation des bouchers, gens riches mais mal intégrés parmi les notables.
Les Cabochiens remplissaient Paris de leurs violences, forcèrent les théologiens de la Sorbonne à recevoir leur alliance, prirent la Bastille en 1413, mirent à mort Pierre Desessarts, prévôt de Paris, contraignirent le Dauphin à arborer comme eux le chaperon blanc, symbole de la faction populaire, et exigèrent de lui une ordonnance pour la réforme de l’État. Le 27 mai l’Ordonnance cabochienne fut promulguée et préconisait des réformes, non dénuées de bon sens, comme par exemple le contrôle accru des États généraux sur la fiscalité. Cette ordonnance porta ce nom car à ce moment là Caboche faisait régner la terreur sur Paris mais elle fut l’œuvre en réalité des conseillers de Jean sans Peur qui l’imposèrent au roi Charles VI.
Les excès de Caboche compromettaient les partisans sincères de réformes, tels de nombreux maîtres de l’université réunis autour du duc de Bourgogne, Courtecuisse, Cauchon et la haute bourgeoisie parisienne emmenée par l’avocat Jean Jouvenel favorisent le retour des Armagnacs à la fin du mois août. Les cabochiens qui ne parvinrent pas à s’enfuir furent exécutés et l’ordonnance fut cassée le 5 septembre 1413. Caboche cependant réussit à s’enfuir avec Jean sans Peur.
Lors du retour du duc à Paris en 1418, après le massacre des Armagnacs, Caboche se tint à l’écart des excès qui le caractérise et occupa une fonction auprès du duc, loin de l’agitation populaire.