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Les Bouchers

samedi 24 novembre 2012

Les Bouchers

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Au Moyen Age à Paris le bétail était vendu par des vendeurs attitrés dans 2 marchés aux bestiaux. Souvent les bouchers allaient chercher le bétail loin de Paris ou le faisaient acheter par des courtiers ; dans tous les cas, il leur était défendu de porter préjudice à leurs confrères en allant au-devant des troupeaux pour les acheter avant leur entrée dans la ville.

A l’origine, en France, la viande paraît s’être vendue au poids ; mais de bonne heure on la vendit au morceau. On essaya plusieurs fois d’établir une taxe, mais sans grand résultat. Un de leurs profits en nature était encore la fonte du suif, qui passait ensuite entre les mains des chandeliers.

Un boucher recevait l’adjudication de la viande nécessaire a l’entretien de la maison du roi ; et comme fournisseur du roi, il avait le droit de prise, c’est-à-dire le droit de choisir les têtes de bétail avant leur arrivée au marché public ; ce privilège donnait lieu à d’innombrables abus.

Les bouchers avaient le droit de vendre et de travailler les jours fériés ; d’abord, ils durent observer tous les dimanches de l’année, et de plus une douzaine de fêtes ; par la suite on leur permit d’ouvrir leurs étaux tous les jours, au moins pendant une partie de l’année.

Sans parler des règlements qui les obligèrent à partir du 16ème siècle à se présenter tous les ans devant le magistrat de police, à la fin du Carême, pour y continuer le bail de leurs étaux et prendre l’engagement de les desservir, un grand nombre de dispositions avaient été prises pour sauvegarder contre eux la salubrité publique et les empêcher de rendre inhabitables les quartiers où ils avaient élu domicile. C’est ainsi qu’au 14ème siècle on défendit aux bouchers de la montagne Sainte-Geneviève de jeter dans la rue le sang et les débris provenant des animaux qu’ils avaient abattus.

Au Moyen Age, la maison de la corporation, était situé près du Châtelet, du côté de la Grande Boucherie : c’était là que le maître et les jurés tenaient leurs séances, et, dans certains cas, rendaient la justice et punissaient ceux qui avaient contrevenu aux statuts du métier. La corporation avait un sceau qui était apposé au bas des actes qui l’intéressaient, tels, par exemple, que les contrats d’apprentissage.

Au 15ème siècle, la confrérie que les maîtres bouchers avaient à Saint-Jacques portait le nom de « Confrairie de la Nativité de Notre-Seigneur aux maistres bouchers de la ville, en la chapelle Saint-Loys » ; et, au 18ème siècle, il existait encore, à un des angles de la Boucherie, un bas-relief de cette époque représentant la Nativité. La fête de la corporation n’avait pas lieu le même jour dans toutes les villes ; la Saint-Barthélemy, la Saint-Hubert, la Saint-Nicolas, la fête du Saint-Sacrement, la fête de l’Annonciation, étaient les jours le plus fréquemment adoptés pour ces sortes de solennités.

Si les saints patrons étaient différents, les armoiries et les bannières ne l’étaient pas moins ; cependant il est à remarquer que le boeuf marchant, y dominait : allusion naturelle à l’animal qui faisait le principal objet du commerce. Ailleurs, nous trouvons le bélier ; les bouchers de Rennes firent figurer dans leurs armoiries une figure du Christ ; ceux de Dinan, un saint Jean ; ceux de Lille, un saint Barthélemy ; ceux de Cambrai, un saint Hubert ; ceux de Douai, une Vierge. Les privilèges des bouchers de Paris, en ce qui concernait la justice, furent confirmés par Henri II en 1550, et ils ne perdirent définitivement cette prérogative qu’en 1673, lorsqu’on réunit toutes les justices à celle du Châtelet.

Nul ne pouvait être reçu maître s’il n’était fils de maître ou avait fait 3 ans d’apprentissage et 3 ans de service dans une boucherie. Les fils de maîtres, pourvu qu’ils eussent servi pendant 3 ou 4 ans, étaient dispensés du chef-d’oeuvre, lequel consistait à mettre un boeuf, un veau, un mouton et un porc, en état d’être vendus sur l’étal. Les fils de maîtres pouvaient devenir maîtres à 18 ans, les autres à 24 ans seulement. 4 jurés, élus tous les 2 ans par la communauté des maîtres, devaient veiller à l’observation de ces statuts.

Ils avaient encore la charge de visiter les animaux qui devaient être abattus, « et surtout ne permettre qu’aucunes bestes mortes ou malades soient vendues ou débitées au peuple, pareillement les chairs trop gardées, indignes d’entrer au corps humain, à peine d’amende que payera le maître boucher qui sera trouvé y avoir contrevenu. »

Tels furent les règlements qui restèrent en vigueur jusqu’à la Révolution.

Quant à la liberté de boucherie, bien qu’elle ait existé momentanément dans certaines villes, à Chartres par exemple, elle ne fut en somme, sous l’Ancien Régime, qu’une exception.

P.-S.

Source : Cet article est partiellement ou en totalité issu du texte de histoire du 15ème siècle/ Le 15ème siècle en France (archives Ljallamion, petit mourre, encyclopédie imago mundi, l’histoire, ect....)