Fils de Simon IV, seigneur de Montfort et d’Amicie de Beaumont, comtesse de Leceister. En 1188, il prit part à la 3ème croisade. Compte tenu du fait qu’il s’engagea également dans la suivante, il est concevable de penser qu’il resta en Terre Sainte quand le roi Philippe Auguste revint en France, et ne rentra qu’en 1192, en même temps que Richard Cœur de Lion.
Frère cadet de Simon IV de Montfort, il s’engagea avec lui dans la 4ème croisade, en 1202. Arrivés à Zara, après avoir désapprouvé la prise de la ville, ils refusèrent le marché qu’Alexis Ange proposait aux Croisés, et qui consistait à payer le passage en Terre Sainte en échange de leur aide pour rétablir Isaac II Ange sur le trône. Ils se rendirent par leurs propres moyens dans le royaume de Jérusalem, en embarquant à Barletta, dans les Pouilles.
Arrivé à Jaffa, il rejoignent le roi Amaury II de Lusignan et participe à une expédition en Tibériade. Impressionné par la valeur des 2 frères, Amaury souhaite les attacher à son service et autorise en 1204 le mariage de Guy avec Helvis d’Ibelin, veuve de Renaud de Grenier, comte de Sidon. Avec l’annonce de la fondation de l’empire latin de Constantinople par les croisés, Amaury comprend que l’armée croisée n’arrivera plus, et négocie une trêve de 6 ans avec le sultan mamelouk Al-Adel. Simon retourne en Europe, tandis que Guy reste et exerce la régence du comté de Sidon au nom de son beau-fils Balian de Grenier.
En 1210 prend fin sa régence, Balian ayant probablement atteint sa majorité. Guy assiste au couronnement de Jean de Brienne le 1er octobre 1210, puis revient en Europe et rejoint son frère pour l’aider à mener à bien la croisade des Albigeois. En 1212, il met le siège devant le château de Montségur, mais en vain. Il combat ensuite aux côtés de son frère à la bataille de Muret en 1213, au siège de Beaucaire en 1216 puis à celui de Toulouse en 1218. Il est blessé lors d’une sortie des Toulousains assiégés, et c’est en voulant le secourir que son frère Simon reçoit le roc qui lui sera fatal. La mort de Simon et l’incompétence de son fils Amaury firent que les seigneurs occitans reprennent leurs droits.
Pendant cette période, Guy de Montfort s’était remarié avec Briende de Beynes, veuve de Lambert de Thury, baron de Lambers.
En 1224, Amaury cède ses droits sur l’Occitanie au roi Louis VIII le Lion, qui vient ensuite en faire la conquête. Guy participa au siège d’Avignon, qui dura 3 mois. La ville se rendit au bout de 3 mois, mais la maladie força l’armée royale à se replier et le roi mourut sur le chemin du retour, à Montpensier. Guy resta combattre en Occitanie, et fut tué peu après alors qu’il assiégeait Varilhes, près de Pamiers.
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